Bigoli in salsa

BIGOLI IN SALSA

I bigoli in salsa: un piatto culto della cucina veneziana assolutamente da assaggiare

La cucina popolare, si sa, spesso coniuga sacro e profano. E’ il caso dei “bigoli in salsa“, piatto culto della cucina veneziana.

Chissà perché, infatti, i bigoli in salsa è storicamente considerato un piatto da “penitenza”, da consumarsi preferibilmente la Vigilia di Natale, il Venerdi Santo e il Mercoledì delle Ceneri. In realtà se non fosse per le oggettive controindicazioni a livello sociale (potrebbe provocare un alito un po’ pesantino…) io lo mangerei pure ogni giorno. Gli ingredienti, infatti, sono pochi ma decisamente adatti per chi ama i sapori decisi, professionisti della forchetta insomma: acciughe e cipolle.

RICETTA BASE
La ricetta dei bigoli in salsa è semplice: basta prendere 70 grammi di filetti di acciughe scolate (non partite dalla pasta di acciughe, per carità, è un insulto alla ricetta) e scioglierle rosolandole nell’olio extravergine di oliva. Una volta ottenuta una specie di salsa, appunto, si aggiungono due cipolle grosse tagliate finemente alla julienne, lasciandole appassire con il coperchio della padella chiuso. Riaprendo il coperchio, verificato che le cipolle si sono adeguatamente appassite, aggiungete al limite un po’ di acqua di cottura. Occhio al sale! Assaggiate il sugo perché potrebbe risultare terribilmente salato o, au contraire, un po’ insipido a seconda delle acciughe utilizzate. E non dimenticate un po’ di pepe.

Tenete i bigoli un po’ indietro nella cottura, diciamo un minuto, e una volta scolati saltate per un paio di minuti in padella con la salsa e un po’ di acqua di cottura se necessaria, fino a quando i bigoli non sono ben permeati dal “sugo”.

Per la cronaca, a me piace utilizzare la cipolla di tropea, più dolce e scenografica.

RICETTA 2.0
Una variante molto gustosa è quella di preparare la salsa senza la cipolla, mettendo un cinquanta per cento in più di acciughe, saltando il tutto con delle buone tagliatelle artigianali. Una volta impiattato il tutto, guarnire con dell’ottima burrata.

Ricetta a cura di David Marchiori, Cuoco e gestore dell’Osteria Palaplip a Mestre e ideatore del Blog incoscienzaatavola.it