I dolci del Carnevale di Venezia

I DOLCI DEL CARNEVALE DI VENEZIA

LE FRITTELLE

Se vi trovate a Venezia nel periodo di Carnevale non potrete esimervi dall’assaggiare quello che per secoli è stato considerato il dolce nazionale della Repubblica Serenissima, la FRITTELLA o FRITOLA VENEZIANA che si gustava, e si gusta tuttora, non solo a Venezia, ma in tutto il territorio veneto friulano, fin quasi alle porte di Milano. La frittella veniva prodotta esclusivamente dai “fritoleri”, che quasi a sottolineare questa loro ufficialità, nel ’600 si costituirono in un associazione che era composta da settanta di loro, ognuno con una propria area dove poter esercitare in esclusiva l’attività commerciale e con la garanzia che a loro potevano succedere solo i figli. Questa corporazione rimase attiva fino alla caduta della Repubblica lagunare, anche se l’arte dei “fritoleri” scomparve definitivamente dalle calli veneziane solo alla fine dell’ottocento. Gli storici raccontano che i fritoleri fossero soliti impastare le frittelle, fatte con uova, farina, zucchero, uvetta e pinoli, su grandi tavoli di legno. Poi le friggevano con olio, grasso di maiale o burro, in enormi padelle sostenute da tripodi. Una volta pronte venivano cosparse di zucchero e sistemate su grandi piatti decorati, al loro fianco, su altri piatti, erano esposti in bella vista gli ingredienti allo scopo di sottolineare la genuinità del prodotto. Anche se l’autentica frittella rimane comunque quella veneziana, in tutto il Veneto si diffusero ricette locali,che prevedono frittelle confezionate con frutta immersa nella pastella o con fiori o con ortaggi, in certi casi perfino con erbe spontanee di prato e di monte e ancora con il riso e la polenta. Ma l’influenza della “fritoa” contagiò anche altre culture, tanto che troviamo perfino una frittola ebraica, che gli Ebrei veneziani preparano ancor oggi in occasione della Festa del Purim.

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I GALANI

Altro dolce, tipico del carnevale ma di origini molto più antiche, sono (in veneziano) i GALANI, detti anche chiacchere, crostoli o lattughe. Addirittura si pensa che,per risalire all’origine di questi dolci, si debba tornare indietro ai tempi dei Romani, i quali, durante la Festa di primavera, erano soliti preparare, con lo stesso impasto con cui si fanno le lasagne, dei dolci molto simili ai galani fritti nel grasso di maiale e poi inzuccherati. A Venezia, nelle pasticcerie e dai fornai potrete trovare, da gennaio fino alla fine del carnevale, sia frittelle che galani o crostoli. Sappiate però che esiste una sottile differenza, non tanto nell’impasto, quanto nello spessore della pasta e nella forma, tra i crostoli, tipici della terraferma veneziana e galani, tipico dolce lagunare. I galani, infatti, sono sottili e molto friabili, e la loro forma richiama più che altro quella dei nastri. Mentre i crostoli sono di forma regolare, dei grossi rettangoli, e la pasta e leggermente meno friabile e più spessa.