Risi e Bisi – Un post a tavola

Risi e Bisi – Un post a tavola

Altro must della cucina a Venezia: i Risi e Bisi ( Risotto coi piselli )

Il piatto più precario della cucina veneziana è senz’altro Risi e Bisi. Volendo essere fedeli al ciclo delle stagioni la disponibilità della materia prima infatti è a tempo limitato, anzi limitatissimo: sono solo due i mesi in cui si possono trovare i piselli freschi sui banchi dei nostri fruttivendoli. Certo, potete acquistarne a tonnellate e surgelarli, potete pure comprare quelli surgelati, ma la fragranza dei bisi freschi non potrete mai ritrovarla. RICETTA Per 4 persone tostate con un po’ di olio extravergine 300 grammi di riso carnaroli. Una volta che il chicco risulta lucido aggiungete un mestolo di brodo vegetale ( che avrete opportunamente preparato a parte con due carote, una cipolla e del sedano), evitando così quell’effetto ‘’popcorn’’ che potreste ottenere tostando troppo il riso. La mia proposta è quella di preparare un bicchiere di purea di piselli (o in alternativa di baccelli di piselli, se di coltivazione biologica) da aggiungere subito al riso, per poi aggiungere la giusta quantità di piselli crudi, circa un chilo al lordo dei baccelli. Una volta aggiunti i piselli crudi, coprire con il brodo vegetale e lasciar consumare mescolando il riso continuamente. Per circa 20 minuti continuerete a mescolare il risotto aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo. Quando al palato il riso sembrerà quasi cotto, togliete il risotto dal fuoco, appoggiatelo sul tavolo, aggiungete un po’ di olio extravergine e del pepe e cominciate a mescolare a velocità vorticosa il risotto (meglio se usate un frustino da pasticcere) per due minuti, aggiungendo all’occorrenza del brodo per evitare l’effetto pastone. Servite il risotto dopo averlo fatto riposare per altri due minuti. La mia ricetta non prevede nessun pezzettone di burro per la mantecatura, nessun soffritto e nessuna sfumata di vino bianco. Tantomeno l’aggiunta preventiva del parmigiano. Se la materia prima è buona, non c’è bisogno di alterare il gusto del risotto, che risulterebbe au contraire troppo omologato a molti altri. RICETTA 2.0 Una buona alternativa da provare sono i Risi e Bisi preparati aggiungendo all’inizio delle seppie ben pulite e cucinati il con un brodo di verdura e pesce. Ricetta a cura di David Marchiori gestore dell'BioOsteria Palaplip e autore del Blog Incoscienzaatavola