Le Sarde in Saor

Le sarde in saor sono un must della cucina veneziana, non per niente hanno pure il nome in dialetto

Il ‘’saor’’ è nato come conservante: le cipolle imbiondite con aceto infatti servivano nei secoli scorsi per poter preservare il pesce dall’inevitabile deperimento dopo la cottura. Ed è così che sono nate le sarde in saor. Se vi si rompe il frigo però evitate di conservare tutti i cibi sotto un’enorme coltre di cipolle cotte in aceto, mi raccomando. La ricetta delle sarde in saor è piuttosto semplice, anche se magari un tantino lunga e laboriosa. Consiglio comunque di prepararne una tantum una quantità industriale, in modo da poterne avere sempre a disposizione nel caso si avesse voglia di un ‘cicheto’ casalingo al volo. IL SAOR Cominciate col preparare il ‘’saor’’:  tagliate finemente 800g di cipolle bionde, e stufatele in una casseruola con un po’ di olio extravergine facendole appassire con 400 cc di aceto di vino bianco, sale e pepe. A metà cottura aggiungete qualche foglia di alloro, 80 gr di pinoli tostati e altrettanti di uvetta. Una volta ottenuto il saor, mettetelo da parte. LE SARDE Prendete dunque 1,5Kg di sarde. Pulitele dalle interiora e passatele nella farina, non prima di aver messo a scaldare una bella padellona di olio di semi di arachidi. Friggete tutte le sarde, e disponetele in una terrina o pirofila coprendo il fondo. Coprite con uno strato di saor, alternando con uno strato di sarde fino ad esaurimento delle stesse. Qui arriva la parte più difficile: per poter consumare in maniera ottimale le sarde in saor, le stesse dovrebbero riposare in frigo almeno una settimana, permettendo alle sarde di macerare adeguatamente, impresa praticamente impossibile visto lo straordinario potere seduttivo della terrina di sarde. LE VERDURE IN SAOR Come si dice ‘’qualsiasi cosa tu frigga diventa buona’’, figuriamoci se la si mette anche in saor! Negli anni infatti i ristoratori della zona hanno proposto ‘’in saor’’ un po’ di tutto: zucca, radicchio, zucchine, melanzane, ecc. E hanno fatto bene, l’accoppiata fritto/saor risulta infatti irresistibile. Ricetta e testo a cura di David Marchiori, animatore dell'Osteria Palaplip a Mestre e ideatore del Blog Incoscienzaatavola