Il Baccalà Mantecato

Il Baccalà Mantecato

Sulla polenta o su un crostino, fritto o a forma di polpetta: a Venezia è d'obbligo mangiare il Baccalà Mantecato

A Venezia se uno vi chiama con l’appellativo ‘’baccalà’’ significa che non ha una grandissima stima di voi, nonostante il baccalà sia una delle colonne portanti della cucina veneziana. Il nome baccalà, tra l’altro, è un grandissimo misunderstanding semantico, visto che normalmente il termine viene utilizzato per il merluzzo bianco conservato sotto sale. A Venezia e Vicenza, invece, il termine baccalà è riferito allo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato. A Venezia il baccalà per eccellenza è il mantecato: lo si trova nel bacaro più sordido fino al ristorante più prestigioso, su di un crostino o su un letto di polenta, o addirittura a mò di polpetta, fritto. RICETTA BASE Prepararlo non è affatto difficile, ci vuole solo un po’ di cura: acquistate del baccalà, secco o ammollato. Va da sé che nel primo caso dovete lasciarlo in ammollo una giornata. Immergete il baccalà in una pentola d’acqua, e una volta raggiunta l’ebollizione fatelo bollire dieci minuti.Io mi accorgo se è pronto quando la schiuma della cottura fuoriesce dalla pentola e inonda il piano di cottura, ma questo fa parte delle cose da non fare a casa vostra. Spegnete e lasciate riposare un quarto d’ora. Una volta scolato il baccalà, lo mettete in una ciotolona, meglio ancora se di una planetaria. Aggiungete mezzo bicchiere di acqua di cottura, un po’ di sale, dell’aglio sminuzzato, abbondante pepe e magari un po’ di pelle del baccalà stesso (il panino con la pelle del baccalà bollita, olio extravergine, sale e pepe è una delizia..). Cominciate quindi a mescolare il contenuto della ciotolona (boule per i più eruditi) con un frustino elettrico, o avviate la planetaria a bassa velocità. Aggiungete quindi dell’olio di semi a filo come se doveste montare una mayonaise, in quantità variabile fino ad ottenere la consistenza desiderata (dai 15 ai 30 minuti). Contrariamente a quanto viene talvolta segnalato, non va usato il latte, e nemmeno l’olio extravergine, che al limite può essere aggiunto come guarnitura o decorazione. RICETTA 2.0 Una variante interessante a questa ricetta è costituito dall’aggiunta di un pesto di pistacchi a metà mantecatura. Provatelo, è delizioso. Ricetta a cura di David Marchiori, gestore dell'BioOsteria al Palaplip, Centrale dell'Altraeconomia, e ideatore del Blog Incoscienza a tavola