La polpetta a Venezia “regina delle vivande”

A Venezia le polpette sono un'istituzione gastronomica

Le polpette rientrano nell'offerta di cicchetti (piccole porzioni di pietanze tipiche da consumare accompagnate da un bicchiere di vino) al banco di tutte le osterie di Venezia. Ai tempi della Serenissima, venivano preparate e vendute dai luganegheri (arte che riuniva chi macellava, lavorava e vendeva carne suina; chi lavorava e vendeva frattaglie bovine; pizzicagnoli; preparatori e venditori di zuppe). Piatto creato per riciclare avanzi? Non sempre. Non si trattava comunque di un cibo povero: oltre all’etimologia (da “polpa”: fettine di carne scelta, battute e farcite, di cui troviamo traccia nei più antichi ricettari), la letteratura ce lo conferma. Nel 1745, Carlo Goldoni inserisce le polpette - come cibo "da signori" - in una delle sue commedie più celebri, Il servitore di due padroni. CAMERIERE. (…) Tenete, signor faccendiere; portate queste polpette al vostro padrone. TRUFFALDINO: Polpette? (prendendo il piatto in mano). CAMERIERE: Sì, le polpette ch’egli ha ordinato (parte). TRUFFALDINO: Oh bella! A chi le òi da portar? Chi diavol de sti padroni le averà ordinade? Se ghel vago a domandar in cusina, no voria metterli in malizia; se fallo e che no le porta a chi le ha ordenade, quell’altro le domanderà e se scoverzirà l’imbroio. Farò cussi… Eh, gran mi! Farò cusì; le spartirò in do tondi, le porterò metà per un, e cusì chi le averà ordinade, le vederà (prende un altro tondo di quelli che sono in sala, e divide le polpette per metà). Quattro e quattro. Ma ghe n’è una de più. A chi ghe l’òia da dar? No voi che nissun se n’abbia per mal; me la magnerò mi (mangia la polpetta). Adesso va ben. Portemo le polpette a questo (mette in terra l’altro tondo, e ne porta uno da Beatrice). Il marchese bolognese Vincenzo Tanara, ne L'economia del cittadino in villa (pubblicato per la prima volta nel 1644) scrive addirittura: Chiama il Cuoco la polpetta regina delle vivande, mentre co' quella può sodisfare al gusto universale, mediante la diversità degli ingredienti. Di carne, di pesce, di verdure: entrate in osteria a Venezia e… a voi la scelta (nella foto quelle mitiche de l'Osteria Ca' d'Oro Alla Vedova in Strada Nuova). Per un’immersione nel mondo di Carlo Goldoni  a Venezia: Casa-Museo a San Tomà , inserita nel circuito dei musei municipali. Testo a cura di Elisabetta Tiveron ideatrice del Blog  PaneMiele